Soyuq günlərin ləziz təamı - "Yarpaq xəngəli"nin hazırlanması
Soyuq günlərdə Azərbaycan mətbəxində daha çox isti və xəmir xörəklərinə müraciət olunur
Azərbaycan mətbəxinin dadlı xəmir xörəklərindən biri də xəngəldir.
Bölgələrə görə də fərqlənən xəngəlin bir növü də Bakı xəngəli və ya “yarpaq xəngəli”dir.
Əsasən soyuq günlərdə yeyilən yarpaq xəngəli duzlu suda qaynadılaraq bişirilir, üzərinə ərinmiş yağ tökülür, qara kimi qovrulmuş ət və soğança qoyulur. Xəngəlin yanında sarımsaqlı qatıq verilir.
Xəmir üçün:
2 ½ fincan ələnmiş un (əlavə olaraq yoğurmaq və yuxa yaymaq üçün də un götürülür)
½ çay qaşığı duz
1 yumurta
1 fincan su (otaq tempraturunda)
Xəngəlin üzərinə qoymaq üçün:
¼ fincan yağ (əgər ət yağsızdırsa yağ daha çox istifadə oluna bilər)
450-500 qram qiymələnmiş mal yaxud, qoyun əti
1 orta boy baş soğan (xırda doğranmış,təxminən 1 fincan)
Duz, istiot
Əlavə:
Zövqə görə (az-çox ola bilər) əridilmiş yağ, sarımsaqlı qatıq
Xəmirin hazırlanması:
Böyük bir qaba un və duz tökülüb qarışdırılır. Unun ortasında yuva açılır, yumurta sındırılıb yuvaya əlavə olunur. Az-az su tökülüb hamısı birlikdə barmaqlarla qarışdırılır, xəmir halına salınır. Xəmirlə işlənəcək yer–lövhənin üzərinə çoxlu un səpilir, xəmir yoğrulur. Təxminən 10 dəqiqə xəmir bərkiyənə, səthi hamarlaşanadək yumruqla basılaraq yoğrulur. Əgər yoğurarkən xəmir ələ yapışırsa, o zaman az-az un səpmək olar. Amma çox olmaz, yoxsa xəmir çox bərk və quru alınar. Hazır xəmir bərabər ölçülü kündələrə ayrılır, bir qaba yığılıb dəsmalla üzəri örtülür, dincəlməyə qoyulur. Yuxa yaymazdan 20 dəqiqə əvvəl kündələr özünü bu şəkildə tutmalıdır.
Xəmirin açılması:
Yuxa yayılacaq yerə azca un səpilir, kündələr qoyulur və üzərinə un səpilir. Kündələr əllə basılaraq yastılanır, nazik oxlovla yayırıq. Hər dəfə yayarkən yuxanı fırlatmaq lazımdır ki, hər tərəfi açılsın. Təxminən diametri 25 sm olan yuxa açılır. Açılmış yuxanın üzərinə un səpilir və əllə hər tərəfinə yayılır. Belə olduqda yuxa oxlova yapışmır, deşilmir və asanlıqla yayılır. Un səpdikdən sonra oxlovla yayılaraq diametri 50-60sm olan dairə şəklində açılır.
Yuxanın kəsilməsi:
Açılmış yuxa iti bıçaqla paralel və eninə, 5 sm-lik kvadrat şəklində kəsilir. (Romb formasında olması üçün paralel zolaqlar kəsildikdən sonra küncdən eninə kəsmək lazımdır.) Sinidə un səpilir, kəsilmiş xəngəllər üzərinə yığılır, qurumaq üçün bir kənara qoyulur.
Qiymə ətinin hazırlanması:
Orta ölçülü tavaya yağ tökülür, qızdırılır. Çəkilmiş ət əlavə olunur, tez-tez qarışdırılmaqla ətin suyu çəkilənəcən, 5-10 dəqiqə bişirilir. Yüngülcə qovrulan ətə xırda doğranmış soğan əlavə edilir, tez-tez qarışdırılır, 10 dəqiqə, qızaranadək bişirilir. Zövqə görə duz, istiot vurulur.
Xəngəlin bişirilməsi:
Böyük qazana 15 fincan su tökülür, 1 xörək qaşığı duz qatılır və qayanamağa qoyulur. Su qaynadıqda qurumağa qoyulmuş xəngəllər az-az ehmalca suya salınır. Yapışmasın deyə böyük kəfgir qaşıqla arabir qarışdırılır. Təxminən 5 dəqiqə yumşalanadək xəngəllər bişirilir (Diqqət yetirmək lazımdır ki həddən artıq çox bişməsin, yoxsa xəşilə dönər). Bişmiş xəngəllər kəfgir qaşıqla götürülüb (yaxud aşsüzəndən süzülüb) geniş boşqablara düzülür. Üzərinə zövqə görə əridilmiş yağ tökülür və qızardılmış qiymə ət qoyulur. Sarımsaqlı qatıqla birgə süfrəyə verilir.