Путь становления шеф-повара

«Если на кухню попадает повар без необходимых знаний, то он может испортить определенную долю вкуса»

В Беседе с Qazet.az член правления Ассоциации Кулинарных Специалистов Азербайджана, шеф-повар отеля Excelsior Вюсалом Талыбзаде рассказал, какой путь должен пройти повар, чтобы стать успешным шефом.

- Сколько у поваров должно быть разрядов, как подниматься по карьерной лестнице? Каждому ли дано стать шеф-поваром?

- В своей книге Огюст Эскофье писал, что на кухне должно быть 48 видов поваров, чтобы у каждого была возможность работать по определенному, узкому направлению. Это необходимо, чтобы каждый понимал свой рабочий элемент на кухне: кто-то занимается кремом, кто-то мясом, и т.д. Если повар постоянно делает что-то одно, то у него получается это лучше всех. Иными словами, кухня должна быть разбита на несколько департаментов, в каждом из которых находится 48 стабильных профессионалов высокой кухни…

- У нас придерживаются, хотя бы частично, этих стандартов?

- К сожалению, нет, каждый из наших поваров проходил определенный путь. Сам я стал шеф-поваром лет 10 назад. В мою задачу входит внимательно следить за каждой отдельной секцией. Но у нас, к сожалению, кухня является одним из неприоритетных направлений, для получения наиболее качественного товара, здесь в одном среднем ресторане, три повара могут совмещать все направления сразу. Но это не говорит о том, что они большие профессионалы, которым легко добиться вкусовых стандартов блюда. 

А если на кухню попадает повар без необходимых знаний, то он может испортить определенную долю вкуса. Для этого и нужно образование! 

- Вообще, в Азербайджане много желающих стать поварами?

- Желающих много, но нужен талант (улыбается). У меня тоже не было таланта, но было большое желание попробовать и научиться. С годами талант приходит, главное, постоянно работать над собой. 

Не сказал бы, что шеф-повар самая лучшая профессия в мире. Первым делом – это громадная ответственность. Необходимо не только хорошо приготовить и преподнести блюдо, важно понимать все расчеты. Поэтому нам нужны плотные знания в математике, химии, физике и биологии. Задача шеф-повара – контактировать с каждым департаментом: расчеты, приготовление, сервис, и т.д. 

- И в заключении, хотелось бы узнать Ваше мнение, что даст Азербайджану высшее образование в сфере кулинарного искусства?

- Это даст быстрый толчок не только развитию кулинарного искусства, но и туризму, а также, аграрной сфере. Мы думаем, что в ближайшие пять лет в этой области произойдут большие изменения. Уже ведутся переговоры с известными международными кулинарными школами для оказания поддержки развития подобных школ в нашей стране. 

Зулейха Исмайлова

Ранее по теме:
Вкусная профессия: возможно ли в Азербайджане создание высшего кулинарного образования?