Вкусная профессия: возможно ли в Азербайджане создание высшего кулинарного образования?

Вюсал Талыбзаде: «В Европе студенты не платят за само образование, оплачиваются продукты, с которыми они работают»

Беседа Qazet.az с членом правления Ассоциации Кулинарных Специалистов Азербайджана, шеф-поваром отеля Excelsior Вюсалом Талыбзаде.

- Как Вы считаете, почему сегодня Азербайджану необходимо повысить уровень образования в области кулинарии?

- В основном в нашей стране действуют ПТУ и колледжи, которые ведут образование по устаревшим, постсоветским программам в то время, как мир постоянно развивается в сфере услуг, туризма и питания. Когда мы выезжаем в другие страны, то отчетливо видим эту разницу. Развитие кулинарии для нашей страны имеет важную роль: у нас прекрасный регион, интересные продукты с различными вкусовыми качествам. Это все необходимо знать, потому что повар должен уметь работать с определёнными вкусами.

Недостаточно только переписать программу обучения, важно довести процесс образования до европейского уровня. Взять хотя бы среднеазиатскую кухню, самое простое, что у них есть, это лапша. Мало, кто знает, что для ее приготовления существует около 30 видов муки. Необходимо знать, как разделяются эти сорта, что из них лучше всего готовить. ПТУ могут рассказать только то, что в определенных блюдах нужно использовать муку, но какую – там не объяснят.

В университете студенты получат фактическую информацию, смогут выбрать направление, к примеру, кто-то захочет стать профессиональным бутчер, специалистом по разделыванию мяса. Он сможет различать виды говядины, например, тушу черного лимузина. Специалист умеет определять пароду мяса, и знает, что из нее лучше приготовить. Имея соответствующее образование, повар сможет сделать свою работу правильно, а не подделать, как сейчас водится среди выпускников ПТУ.

- А где обучались кулинарному искусству лично Вы?

- Мне довелось работать и во Франции, и в Дубае, и во многих других странах. Могу сказать, я и сейчас продолжаю развивать свои кулинарные знания из книг и интернета. Если повара видят какой-то незнакомый продукт, то они стараются его заказать, чтобы изучить и поработать. Первым долгом необходимо научиться самому, а потом уже делится своими знаниями с другими!

Помню, лягушачьи лапки я впервые готовил в 2004 г. Тогда я даже не знал, как подойти к этому продукту (смеется). В этом и заключается главная проблема: наши ПТУ не получают редких и дорогих продуктов, чтобы наглядно все показать студентам. Основа местного образования – курица, мясо, рыба, и все… В последствии, работая с рыбой, такие повара покупают только то, что есть на базаре, не зная о том, что существует великое множество сортов морепродуктов, подходящие под определенные термические и прочие обработки. 

- Какой Вы видите систему подобного ВУЗ-а в Азербайджане?

- Прежде всего, для того, чтобы обучить молодые кадры, необходимо само продовольствие, на котором они должны обучаться наглядно. Стоимость обучения будет зависеть от того, что они будут проходить. Чтобы выпустить среднего повара, необходимо от двух до четырех лет. Только так можно получить нормальное образование в полном объеме. 

- Необходима также и постоянная практика?

- Практику важно проходить параллельно с получением образования. Когда к нам на работу поступают молодые кадры, я не могу доверить 17-летнему ученику, мясо стоимостью 120 манатов, это опасно для меня, ведь я рискую остаться в минусе. Если бы у местных ПТУ была бы возможность предоставлять студентам дорогостоящие продукты, то они бы знали, как с ними работать, и поступали бы на работу, имея хороший опыт. Но у этих учебных заведений нет таких финансовых возможностей. Нужны платные курсы, школы, такая тенденция давно существует в Европе. Там студенты не платят за само образование, оплачиваются продукты, с которыми они работают. 

Среднее время обучение повара за урок в Европе или Азии составляет 6 часов. На этих уроках студенты досконально разбирают все возможные позиции каждого продукта. В основу обучения входит полноценная практика в ресторане, который находится при университете. Таким образом, после теории студент сразу переходит к практике, потому что она должна быть моментальной, иначе ученик все забудет. Тот же учитель, что рассказывал все на уроке, потом стоит рядом со студентом и наглядно показывает, как и что нужно делать. Неправильно, когда студенты обучаются шесть месяцев, и только потому отправляются на практику, а то, что им объяснялось на первом уроке еще в сентябре, к февралю уже полностью забыто. 

- В других странах СНГ уже действуют кулинарные институты или, находятся на стадии развития?

- На данный момент, высшего кулинарного образования нет ни в одной стране СНГ. Там действуют только краткосрочные курсы до шести месяцев. Но это не дает их выходцам, утвержденный государством диплома, подтверждающий профессиональность повара. Сейчас на Украине действуют годичные курсы, но опять-таки, их дипломы не котируются государством. Но Украина и Россия одни из первых среди стран СНГ, которые стараются изменить это положение.

Ассоциация Кулинарных Специалистов Азербайджана тоже поставила перед собой такую цель! Будучи ответственным в нашей Ассоциации за образование, я всячески стараюсь продвигать эту идею. Мы прорабатываем план создания университета. Сейчас главное получить поддержку со стороны государства и меценатов, которые помогли бы нам в этом вопросе. У Ассоциации пока нет таких финансовых возможностей, чтобы сделать все в одиночку. 

Мы уже заключили с ПТУ меморандумы о усовершенствовании образовательной системы в области кулинарии. Таким образом, мы будем переводить ее в новое русло. Начнем с ПТУ, потому что, выходящие оттуда кадры должны иметь хотя бы среднюю степень базы образования. Потом необходимо будет полностью изменить всю программу обучения. 

В следующем материале Вюсал Талыбзаде расскажет о том, сколько разрядов необходимо повару, чтобы он стал шефом, на какие подразделения должна разделяться кухня и многом другом.

Зулейха Исмайлова